一、臭氧消毒应用背（bèi）景
食品安全的重要性日渐受到国家重视是不争的（de）事实（shí）。食品生产企业是食物供应链中最（zuì）重（chóng）要的一环，政府执法部门和消费（fèi）者将更多的目光关注到食品安全上。这一趋势向各类食品加工企业提（tí）出了严格的挑战。严格的卫（wèi）生要求，高度（dù）的卫（wèi）生水准，是食品加工企业成功发展的（de）基本保障（zhàng）。
食品生产、加工（gōng）、储存、销售（shòu）等（děng）环（huán）节中的消毒灭菌是企业必须解（jiě）决好的问题。随着社会的发展和科技（jì）的不断进步，传统（tǒng）的紫外线消毒和化学药物消毒（dú）方法逐渐（jiàn）暴露出诸多弊端。此时，臭氧消毒技（jì）术因其特有的优势受到（dào）人们越来越（yuè）多的关注（zhù）。
臭氧消毒技术（shù）是近年才引入食（shí）品加工业的一项卫生消毒（dú）新（xīn）技术。臭氧气体和臭（chòu）氧水（shuǐ）的杀菌消毒（dú）特（tè）点，使其具备了在食品（pǐn）生（shēng）产环节替代（dài）现（xiàn）行紫外线（xiàn）和（hé）化学药物（wù）消（xiāo）毒方法的优势。还能（néng）解决某些食（shí）品不能采（cǎi）用热消（xiāo）毒办法的问题，同时大大减（jiǎn）少了能源的消耗，减少消毒成本。
二、国内外（wài）臭氧消毒（dú）技术应用现状
1904年国外就有利用臭氧（yǎng）保存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品的（de）报道， 1909年（nián）法（fǎ）国（guó）德彼涅冷冻厂（chǎng）正式使用臭（chòu）氧对（duì）冷冻肉表面杀菌（jun1）。二战后，欧洲国家发展（zhǎn）了（le）用于远洋运输船舶（bó）食品冷藏仓（cāng）消毒（dú）、防霉、保鲜的臭氧发（fā）生器.到（dào）八十年代中（zhōng）期，包括我国在（zài）内的食品船舱（cāng）都装备了臭（chòu）氧设备，现已推广到食品集装箱、食品（pǐn）冷藏（cáng）车内。
臭氧（yǎng）具有杀菌力强，不产生二（èr）次污染的（de）优越（yuè）性（xìng），在（zài）发达国家被广（guǎng）泛（fàn）应用于食品（pǐn）工业、医药工业、饮料生产、日化（huà）工（gōng）业、远洋运输及餐（cān）饮业等。臭氧在我国的应用在90年代初期起步，经历了十多年的历（lì）程（chéng），正在（zài）不断的成熟（shú）和完善中。
三、臭氧应用（yòng）的机理
臭氧（yǎng）是一（yī）种在室温和（hé）冷冻温度下存在的淡蓝色（sè）的（de）、有特（tè）殊（shū）鱼腥味的气体，它在水中部（bù）分溶解（jiě），且随着（zhe）温（wēn）度的降低而溶（róng）解度增加，在（zài）常温下能自（zì）行（háng）降解产生大量的自由基，最显著的是羟基自由（yóu）基，因而具有强氧化性（xìng）的特点。臭氧是一种潜在的氧（yǎng）化（huà）剂，其（qí）氧化能力仅次于氟、羟基（jī）自由基，实际应用中呈现出超（chāo）强（qiáng）的（de）消毒（dú）、灭菌（jun1）等作用。一旦与水混合，可（kě）与水（shuǐ）中的酸类、亚硝酸盐、氰（qíng）化合物等还原（yuán）性无机物发（fā）生反应。其次，臭氧还（hái）能（néng）与（yǔ）一些有机物反应，使有（yǒu）机物（wù）发（fā）生不（bú）同程（chéng）度的降（jiàng）解，变成简单的中间体，再进一步彻底（dǐ）氧（yǎng）化生成CO2和（hé）水，这一性质使（shǐ）之成为水处理中最（zuì）具（jù）有潜力的氧化剂和（hé）消毒剂。
臭氧在（zài）消毒、灭菌过（guò）程中仅产（chǎn）生无毒的氧（yǎng）化物，多余的臭氧最终还原成为氧，不存在残留物，没有（yǒu）任何遗留污染的问题（tí），可直接用于食品的消毒、灭（miè）菌（jun1）。这是其他任何的化学消毒（dú）方法所无法比拟的，是食品（pǐn）生产中（zhōng）不可多得的冷消毒剂。
在食品生产企业中（zhōng），臭氧可起到以下几（jǐ）种（zhǒng）作（zuò）用：
1、杀菌消（xiāo）毒—杀灭微生物
臭氧为气（qì）体（tǐ）消毒剂，可（kě）杀灭细菌繁殖体和芽（yá）孢、病毒、真菌等，并（bìng）可破坏肉毒杆菌素。杀菌（jun1）能力（lì）强。
2、除臭（chòu）净化－氧化分解有（yǒu）机物或无机物污染
臭氧去（qù）除异味性（xìng）能极好。依（yī）赖其强氧化性（xìng）能可快速分解产生臭味及其他（tā）气（qì）味的有机或无（wú）机物质。臭味（wèi）的主（zhǔ）要（yào）成（chéng）分（fèn）是胺（àn）、硫化（huà）氢、甲硫醇等。臭氧对其氧化分（fèn）解，生（shēng）成物没有气味。
3、保鲜－分解果蔬代谢产物
臭氧（yǎng）在食品贮藏中的应用除了具有杀灭或抑制霉菌（jun1）生长防（fáng）止腐烂作用之外，还具有防止老化保（bǎo）鲜作用（yòng），其机理是臭（chòu）氧可以氧化分解果蔬生理代谢作（zuò）用呼吸出的熟（shú）剂--乙烯气体（tǐ），乙（yǐ）烯中间产（chǎn）物（wù），也（yě）具有对霉菌等（děng）微生物的抑制作（zuò）用。
4、降解（jiě）农（nóng）残（cán）
臭氧具（jù）有的强氧化性，能有效分解（jiě）残留（liú）在农作物上（shàng）的农药，降低其对人（rén）体（tǐ）的危害性。
四、臭（chòu）氧消毒方（fāng）法的优越性
1、优于化（huà）学消毒方法：臭氧作为（wéi）高效广谱无残留污染的气（qì）体消毒剂比食（shí）品行业（yè）常用（yòng）的（de）消毒剂具有（yǒu）特殊（shū）的（de）优（yōu）越性。与（yǔ）过氧乙（yǐ）酸（suān）、高锰酸钾、甲醛（福（fú）尔（ěr）马林）、二氧化硫等化学（xué）消（xiāo）毒剂相比，其杀菌能力与过氧（yǎng）乙酸（suān）相当，高于其他（tā）消毒剂。
臭氧会（huì）自行分解为氧气，不产生残留污染，消毒后不需通风换（huàn）气。常规（guī）消毒均需通风换气或化学中（zhōng）和，麻（má）烦而又降（jiàng）低消毒效果。臭氧可直（zhí）接（jiē）对食品使用作杀菌（jun1）或（huò）防（fáng）霉保鲜，为干（gàn）法消毒，简单易行（háng）。臭氧杀菌浓度（dù）对食品是极微弱的氧化（huà）浓度，对食品完全无害。
2、优于紫外线照射
(1) 臭（chòu）氧到（dào）处渗透，没有卫生死角。紫外线只有照射到物（wù）体表面且达到一定（dìng）的（de）照射（shè）强度标准（zhǔn）才有杀菌效果。食品车（chē）间一般比较高大，致（zhì）使紫（zǐ）外（wài）线照射强度远远（yuǎn）不够，特别（bié）是距离远，照射产生很大死角，如加工案板下（xià）部等。臭氧为（wéi）气体，渗透性（xìng）强，扩散性好（hǎo），浓度均匀，没有死角；
(2) 杀菌速度快。紫外线照射（shè）杀菌需要较长的（de）作用时间，一般（bān）要照（zhào）射6小时以（yǐ）上，而符（fú）合标准浓度的臭氧只需（xū）开机（jī）1小时左（zuǒ）右即可；
(3) 高湿度下（xià）杀菌效（xiào）果（guǒ）更好。紫（zǐ）外（wài）线照射杀（shā）菌在（zài）环境（jìng）相对湿度（dù）达（dá）到60%以上（shàng）时，消毒效果急剧（jù）下降，湿度达到80%以上时反可（kě）诱使细菌复活。臭氧则相反，湿度越高，杀菌效果越（yuè）好。这是由于高湿度下细胞膜膨胀变薄，其组织容易被臭氧破坏，这一特性对于食品（pǐn）行业中普遍（biàn）存在的高湿环境特别适合；
(4) 有（yǒu）低浓度保洁功能。紫外线照射时生产（chǎn）人员必（bì）须离开现场，照射完成后无（wú）法用低功率的紫外线照射保洁；臭氧消毒时生产（chǎn）人员必须离开现场，消毒完成后可以调低臭氧（yǎng）发生量，用符合国家卫生标准的低浓度臭（chòu）氧继续保持生产车间的空气清洁。
3、除臭净化效果极（jí）好
臭氧依靠（kào）其强氧化性能可快速分（fèn）解（jiě）产生臭味及其其它气味的有机或无机物质后达到脱臭效果（guǒ），将臭（chòu）味根源（yuán）物质分解成无害物（wù）质。例（lì）如：将氨氧化成氮气（qì）和水。
五、臭氧在（zài）食（shí）品（pǐn）生产过程中的（de）具体应（yīng）用
臭氧在食（shí）品行业的具体应（yīng）用主要有以下（xià）几个方（fāng）面（miàn）：
1、生产车间空气杀菌消（xiāo）毒（dú）
生产车间的（de）微生物污染是影（yǐng）响产品质量的极重要因素，臭（chòu）氧不但可以有效地（dì）杀灭（miè）它们，并可（kě）有效去除车（chē）间异味（wèi）。能使生产车间的空气、地（dì）面、操作台、器具等物（wù）体表面（miàn）细菌指标达标合格。
2、更衣室和工作服消毒
生产（chǎn）车间的大部分（fèn）细（xì）菌，都能（néng）通过加工人员的工作服带入生产车间，严（yán）重时会（huì）导致大面积（jī）传（chuán）播，应（yīng）引起足够重（chóng）视。食品加工企业大（dà）多数采用紫外（wài）线照射消毒，因紫外线照射的（de）天然缺陷，消毒效果较差，而臭氧气体可渗透服装各个部位（wèi），故利用臭氧对工作服（fú）进行消毒（dú）是（shì）高效、简（jiǎn）单的方法。
3、生（shēng）产用水的杀菌净化
臭氧（yǎng）在水中（zhōng）对（duì）细菌、病毒、微（wēi）生物等杀灭（miè）率更高、速度更快，对水（shuǐ）中有机化合物等污染物（wù）质去（qù）除彻底，而又不产（chǎn）生二次（cì）污染。通常生产用水采（cǎi）用氯（lǜ）制剂（jì）进行消毒，由于水源受（shòu）到有机化学产物（wù）污染日趋严重，氯制（zhì）剂消毒后会产生氯仿、二氯乙（yǐ）烷、四氯（lǜ）化碳等氯化有机物，这些物质（zhì）具（jù）有致癌性，因而欧盟国家已禁止（zhǐ）使用氯系列长（zhǎng）效消毒药剂，日本也将逐（zhú）步禁止使用。而（ér）臭（chòu）氧消毒处理后不产生二次污（wū）染化合物，且臭氧对细菌的杀灭率比氯制剂（jì）更高（gāo），杀灭速度大约是氯制剂（jì）的300～600倍。特别在预冷（lěng）消毒中，克服了（le）次氯酸钠消毒后氯（lǜ）残留的缺（quē）点，可（kě）以高效（xiào）、经（jīng）济、简便的杀（shā）灭细菌。
4、制备高（gāo）浓度的（de）臭氧水做为（wéi）新型消毒剂
把高浓度（dù）的（de）臭（chòu）氧溶解于水中。制（zhì）成的臭氧水具有极强的广谱杀（shā）菌效果（guǒ），同时对各种农（nóng）药（yào）、有机毒物、重金（jīn）属离子都（dōu）有极（jí）强的降解作（zuò）用。高（gāo）浓（nóng）度（dù）的臭氧水（shuǐ）在完成杀（shā）菌消毒及降解其它（tā）有害（hài）物质时，臭氧（yǎng）重新变成（chéng）氧（yǎng）气，在水中不留下残（cán）留物，无二（èr）次污染和任（rèn）何副作用。
5、食品冷库（kù）和（hé）保鲜（xiān）冷库消毒
冷库的生物污染源主要（yào）是霉菌，它（tā）们对化学消毒剂有很（hěn）强的耐（nài）受力，而且在低温条件下存（cún）活。实（shí）验（yàn）证（zhèng）明：使（shǐ）用浓度（dù）为6～12PPM的臭氧连续3～4小（xiǎo）时消（xiāo）毒，可（kě）以将包括抵抗力极强（qiáng）的未萌（méng）动孢子（zǐ）杀（shā）死。停机（jī）后（hòu）封库24小时（shí）以上，细菌杀灭（miè）率（lǜ）达90%左（zuǒ）右，霉菌杀灭率可达80%左右。在食品保鲜中应（yīng）用臭氧可（kě）以起到杀菌防霉与减缓新陈（chén）代谢的（de）作用，同冷藏、空调、包（bāo）装协（xié）同使用，更能提高食（shí）品的保鲜效果。